La magia de la fermentación

La levadura es un hongo unicelular utilizado desde la antigüedad (como mínimo desde hace seis mil años), tanto para la elaboración de cerveza como de pan. Sin embargo, no fue hasta mucho después que se empezó a comprender su magia. En 1836 Cagniard de Latour demostró que las levaduras de la cerveza eran seres vivos y no productos químicos como se creía hasta entonces. Más tarde, en 1860, Louis Pasteur comprendería que la fermentación la causaban las células de levadura, esos seres maravillosos que a diferencia de otros organismos no necesitan oxígeno para vivir. Cada célula de levadura es una fábrica en miniatura: capturan azúcares y los convierten en energía, sintetizan proteínas, eliminan sus propios residuos y se reproducen a velocidad de vértigo. La levadura es quien realmente fabrica la cerveza y, puesto que está viva, la consideramos la mejor amiga del cervecero. Nosotros, los productores, nos limitamos a prepararle la comida más suculenta que podemos y a mantener su confort mientras ella se pone las botas. Le preparamos un baño a una temperatura agradable, le proporcionamos un entorno limpio para no entre en conflicto con otros microorganismos, le dejamos que disfrute con el mosto a base de maltas que le hemos preparado, sin prisas, a veces le ponemos música y, si no mira nadie, hasta le susurramos cosas bonitas.

En lo que se refiere a la fermentación existen solamente tres tipos de cervezas en el mundo:

Cervezas láger: producidas por un tipo de levadura llamada Saccharomyces pastorianus y conocidas como cervezas de “baja fermentación” porqué la levadura se hunde y fermenta en el fondo del depósito dónde se encuentre. La fermentación tiene lugar entre 8 y 15ºC y dan lugar a cervezas de sabor limpio y sin sabores a fruta dos ni especiados. Prácticamente la totalidad de las cervezas industriales españolas son lagers.

Cervezas ale: producida por la cepa de levadura Saccharomyces cerevisia que, al contrario que en el caso anterior, flota mientras fermenta y por eso se conoce como de “alta fermentación”. Tiene lugar entre 13 y 24 grados y produce cervezas más afrutadas, complejas y potencialmente con más alcohol. La mayoría de cervezas artesanales son ales.

Cervezas lámbic: estilo histórico reservado para unas pocas cervecerías belgas en el que no se añade levadura para la fabricación de cerveza, sino que la micro-flora local produce la fermentación de forma espontánea y salvaje. Suelen ser cervezas muy ácidas y complejas, que agradecen ser oxigenadas, por eso a nosotros nos gusta beberlas en porrón.

La cerveza artesana no está pasteurizada ni filtrada, por lo que la levadura sigue viva en botella generando gas de forma natural, consumiendo el oxígeno que sería dañino para la cerveza y ayudando a su la correcta maduración. Es por eso que cuando sale de nuestro obrador y va a vuestra casa siempre os pedimos que sigáis cuidándola un poquito, sobretodo protegiéndola de las altas temperaturas del verano y, si es posible, guardando las botellas en posición vertical. Si vosotros la tratáis bien ella os lo agradecerá con buenos momentos.

¡Salud!

Carlos Guerrero. Productor de Cerveza Artesana.

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s